Krönika: Äntligen tid för att baka

I dagens nya nummer av GF Glutenfri Matglädje har jag en krönika. Du kan även läsa krönikan här:


Äntligen tid för att baka

Ibland tar det emot. Ibland är tiden för knapp. Men när jag äntligen står där i förkläde och med mjöliga händer, blir jag varm inombords och stressen rinner av.

Jag har alltid älskat att baka. Doften av nybakat bröd gör mig lycklig, och att få sätta tänderna i ett gott och färskt bröd är någonting, som jag inte vill vara utan. När jag för snart femton år sedan på grund av celiaki gick över till glutenfri kost, trodde jag i början att jag aldrig mer skulle få uppleva det. Nu vet jag bättre. Att baka gott glutenfritt är inte svårt.

Kanske beror kärleken till att baka på min barndom. När doften av nybakat bröd från min mors kök smög sig ut till oss lekande barn, visste vi att det vankades en härlig eftermiddagsfika. Med smör, som nästan smälte på brödet, åt vi under tystnad.

Ljuden och dofterna vid bakningen påminner också om hur jag stod bredvid och iakttog min mor. Jag såg henne använda färsk jäst och att med insidan av handleden kontrollera att degspadet inte var för varmt. Hon bearbetade in luft i degen och tillsatte lite mjöl i taget, tills hon var nöjd med konsistensen. Vid jäsningen skyddade hon degen med bakdukar och lät den jäsa till dubbel storlek i ett rum utan drag. Hon tryckte lätt med ett finger mot brödet för att se om den lilla gropen direkt fjädrade tillbaka och försvann. I så fall var brödet färdigjäst och klart för att gräddas.

Jag tog till mig många husmorsknep där i köket. Idag använder jag dem i min glutenfria bakning, där de fungerar precis lika bra. Men jag gör degen något lösare och tillsätter fiberhusk för att hålla kvar luft och vätska i brödet. Som kemist vet jag också att vissa glutenfria mjölsorter kräver att socker sätts till degen för att jästen ska kunna arbeta och degen jäsa.*

Och just jäsningen fascinerar mig fortfarande. Medan jag gör annat, arbetar degen på egen hand. Den höjer sig i mjukt välvda former. Ojämnheter slätas ut. Degen i degbunken reser sig upp mot kanten. Ynkliga bullar växer. Miniatyrlimpor övergår i stora brödlimpor. Resultatet av en bra jäskraft är vackert.

Bakningen har följt mig hela livet, och när jag till slut står med händerna i degen glömmer jag tid och rum. Harmonisk och lugn bearbetar jag degen och ser förändringen under jäsning och gräddning. Doften och smaken av ett gott, nybakat bröd slår det mesta.

* Jag förklarar varför i min recept- och kunskapsbok Glutenfritt – gott och enkelt.


Margareta Elding-Pontén
Krönikan är skriven för och publicerad i tidningen GF Glutenfri Matglädje 2016 Nr 3.

Följ mig på Facebook.

36 Färdigjäst deg

Foto: Hans Björck. Ur boken “Glutenfritt – gott och enkelt” av Margareta Elding-Pontén. Bilden visar en färdigjäst deg till Nyponskalsbröd.

Krönika om att resa med celiaki

Att resa med öppet sinne

I somras var jag vid Världens Ände. Längst ut på de Yttre Hebriderna, bland klippor och grönklädda berg med vita får, klev vi in i ett av de tio husen. Några enkla bord och plaststolar utgjorde inredningen i kaféet. Utsikten över Atlanten var vidunderlig – men det var skyltarna på borden, som gjorde mig hänförd. Där fanns alla fjorton allergener på EU:s lista tydligt utmärkta med namn, bild och texten “Be Alert! We will tell you when food products contain allergens.”

Skyltarna vid Världens Ände visar den nya lagens genomslagskraft. Med den borde det bli enklare för många att äta ute. Ändå känner sig nästan alla begränsade av sin celiaki vid resor. Det framgår av Svenska Celiakiungdomsförbundets nyligen publicerade medlemsundersökning om att resa. Utbudet på tåg, flyg och båt upplevs som dåligt, personalen som osäker och informationen som otydlig. Om man inte kan lita på att maten är glutenfri och har hanterats rätt, blir det ett risktagande att äta.

Många med mig försöker hitta vägar som underlättar resan. Att ta med matsäck är vanligt. Ingen vill riskera att resa hungrig eller att vara hänvisad till chips och choklad. Min son handlar med sig sushi, som finns i de flesta vänthallar. Andra, framför allt barnfamiljer, väljer att fylla resväskan med mat och laga själv på plats. Utomlands är översättningskorten från Svenska Celiakiförbundet en tillgång. Man bör dock tänka på att alla inte kan läsa och att de då antagligen inte vill avslöja det.

När jag reser tar jag ingenting för givet. Att det för mig, som har celiaki, skulle erbjudas samma mat som om jag tålde gluten är ingenting som jag förväntar mig. Därför blir jag varje gång lika glatt överraskad när det faktiskt finns eller när någon är flexibel och ordnar någonting speciellt till mig. Sällan har jag blivit så väl omhändertagen som när den glutenfria maten på flyget var borta. Ur förråden trollades det fram allt möjligt – bara för mig.

Jag tycker också att det är spännande att se vad olika länder erbjuder och tar resan som en positiv utmaning. Det mesta går att lösa, och mycket mat är av naturen glutenfri. Att alltid vara noggrann, fråga och förklara får man dock vänja sig vid. I Italien ledde detta till att vi fick nybakat glutenfritt bröd hela veckan, då hotellägaren själv visade sig ha celiaki.

Att resa är fantastiskt – men det är inte som hemma. Hitta de vägar som passar dig, res med öppet sinne och låt inte celiakin bli ett hinder för att uppleva nya miljöer och kulturer. Kanske hittar du då till Världens Ände?

Krönika av Margareta Elding-Pontén, författare till Glutenfritt – gott och enkelt.
Skriven för och publicerad i den digitala tidningen “GF Glutenfri Matglädje” Nr 2, 1 juni 2016

Följ mig på Facebook.

Foto: Caroline Bräutigam

Foto: Caroline Bräutigam

 

Recept och krönika i GF Glutenfri Matglädje med rabatt

I morgon, den 1 juni, kommer årets andra nummer av den digitala tidningen GF Glutenfri Matglädje ut. Där finns bland annat en krönika, som jag har skrivit om att resa, och mina recept på Hamburgerbröd, Korvbröd och Mjuka tunnbröd ur boken Glutenfritt – gott och enkelt.

Mina läsare och följare får 50 % rabatt på detta nya nummer fram till den 15 juni. Med rabatt kostar tidningen 24 kronor. Skriv in rabattkoden “margareta” vid beställningen här för att få rabatten.

Följ mig på Facebook.

20160601 GF nr 2 2016 Hamburgerbröd Start på artikeln

Recept på Hamburgerbröd ur “Glutenfritt – gott och enkelt” finns i det nya numret av GF Glutenfri Matglädje. Där finns också recept på Korvbröd och Mjuka tunnbröd ur boken.

Året Runt Nr 16, 14 april 2016

Oj, nu hamnade jag i veckotidningen Året Runt Nr 16, som kom ut idag.

Texten klipptes hårt och ändrades efter min granskning, vilket orsakade en del olyckliga ordval, syftningar och ändringar. Jag fick till och med ett nytt efternamn. Men huvudbudskapet ser ut att gå fram – dvs att testa sig för celiaki innan glutenfri kost införs. Läs mer om varför man ska testa sig i vår debattartikel här.

20160414 Året Runt

Ur Året Runt Nr 16 den 14 april 2016

Debattartikel: Glutentrend hindrar läkare att ställa diagnos (celiaki)

Idag kom min debattartikel tillsammans med barn- och överläkaren Henrik Arnell och medicinjournalisten Jenny Ryltenius ut i Svenska Dagbladet. Den fick i SvD titeln Glutentrend hindrar läkare att ställa diagnos och handlar alltså om hur trenden glutenfritt kan försvåra för läkare att ställa diagnosen celiaki.

Ämnet berör. Redan nu, tidig kväll, är artikeln delad över 700 gånger på Facebook!

Här är länken till debattartikeln på SvD.
Här är länken till debattartikeln som en pdf-fil.

Margareta Elding-Pontén, 20 mars 2016

Följ mig på Facebook.

Krönika: Vi silar myror och sväljer elefanter

Det är dags för en krönika. Den här gången handlar den om var vi lägger fokus, när vi äter glutenfritt. Texten publicerades i tidningen GF Glutenfri Matglädje nr 1 2016, som kom ut den 1 mars. Titeln är en twist med begreppet “Vi silar mygg och svälja kameler” för att passa till textens anspelning på min barndoms bästa barnprogram.

Vi silar myror och sväljer elefanter

Fem myror är inte mer än fyra elefanter. De är fler men inte mer – varken i vikt eller i volym.

En person med celiaki måste undvika alla stora källor till gluten. Men i ivern att vara noggrann med kosten, läggs fokus ibland på fel saker. Ytterst små halter gluten jagas, och orimliga krav ställs på producenterna. Men när vi försöker borsta bort myrorna, lurar elefanterna runt hörnet.

Jag hör allt oftare ”glutenfritt är inte glutenfritt”. Många är upprörda över att glutenfria produkter får lov att innehålla upp till 20 ppm gluten. Detta vädras på sociala medier, och allt fler skräms tyvärr av budskapet. Det är dock viktigt att skilja på halt och mängd och att förstå hur de hänger ihop. Glutenhalten 20 ppm är 20 miljondelar. Det är oerhört lite och på gränsen till vad man kan uppmäta. Inte ens om man äter stora mängder av varor märkta ”glutenfri” ska man komma upp i farliga mängder gluten.

En säker gräns för vad tarmen tål vid celiaki ligger på cirka 30 mg gluten per dygn. Den mängden finns i ett halvt kryddmått vetemjöl. Några smulor vanligt bröd är alltså ett stort riskmoment och ett exempel på hur elefanter kan smyga sig på.

Av en glutenfri produkt måste man däremot äta minst ett och ett halvt kilo – ungefär tre limpor – för att komma upp i samma mängd gluten. Ofta är varans glutenhalt mycket lägre än 20 ppm, ibland inte ens mätbar, och då krävs det ännu fler limpor. En person med celiaki kan lugnt äta produkter märkta ”glutenfri”.

Att vara noggrann vid celiaki är viktigt. Men att jaga ppm på nivåer som närmar sig noll är inte rimligt. Inte heller kan vi kräva att producenterna ska garantera 0 ppm gluten i varorna. Kontamination av gluten kan ske i hela kedjan från odling, skörd, frakt, bearbetning, transport och paketering. Det gäller även för naturligt glutenfria produkter, där bovete är ett klassiskt exempel med ibland höga glutenhalter. Hur noggrann slutproducenten än är, kan den omöjligt övervaka hela produktionskedjan. Att garantera 0 ppm gluten är omöjligt. Det går inte att verifiera med dagens mätmetoder, som börjar ge utslag vid 3-5 ppm gluten.

Hemma är kontamineringsriskerna lätta att minimera. Ute är man däremot helt beroende av att ett annat kök hanterar maten rätt. För barn och ungdomar är skolköken extra viktiga. Tyvärr är noggrannheten och kunskapen på restauranger inte alltid optimal, och det händer att elefanter slinker med. Då spelar alla myror man jagat en mindre roll.

Jag skiljer på myror och elefanter. Trots att myrorna är fler, koncentrerar jag mig noga på att undvika elefanterna. Jag äter en helt vanlig glutenfri kost utan att oroa mig för 20 ppm gluten, och jag och min tarm mår bra. Myrorna bryr jag mig mindre om. De gör mig ingen skada.

Margareta Elding-Pontén, februari 2016
Doktor i kemi och författare till boken Glutenfritt – gott och enkelt
Krönikan är skriven för och publicerad i GF Glutenfri Matglädje 2016 nr 1, 1 mars 2016

Följ mig på Facebook.

20160301 GF nr 1 2016 Framsida Utsida

Framsidan av GF Glutenfri Matglädje 2016 nr 1

Vilken fin recension av min bok och av ett brödrecept ur boken!

Grönt varje dag skriver idag om min bok Glutenfritt – gott och enkelt och samtidigt om provbakningen av Chiabröd ur boken. Chiabrödet har de bakat helt veganskt och därför med Finax lågprotein mjölmix och växtmjölk. Det är roligt att det blev så bra resultat på det viset också!

Här är länken till texten på Grönt varje dag. Där hittar du också receptet på Chiabröd ur boken – bakat på veganskt vis.

Om boken skriver Grönt varje dag så här:

  • Bokens 1:a del innehåller mycket matnyttig information om Celiaki, val av mjöl, redskap & allmänna baktips!
  • Boken innehåller ett rikt receptregister & inget saknas.
  • Här hittar man en fralla som är smaksatt med kaffe & kardemumma.
  • Genomgående så är bröden smaksatta på ett spännande sätt & pomeransskal i dagens frallor gav en fantastisk fräsch smak!
  • Klassiker som korvbröd, pita, paj, pizza, surdegsbröd, fikabröd, småkakor & dessert allt har fått plats i boken.
  • Den skiljer sig från andra böcker eftersom Margareta har lagt ner arbete på att förklara celiaki, jäsningsprocess, fiberhalt & näringsvärden i glutenfria varor.
  • En del i boken förklarar förvaring & hållbarhet.
  • Att använda sig av färdig mjölmix tycker jag är jätte smidigt & för den som inte är så van att baka glutenfritt förenklar det avsevärt.
  • Jag är glad att ha denna pärla i min boksamling!

Om testbakningen av Chiabröd skriver Grönt varje dag så här:

  • Brödet har jättefin struktur, varken för kompakt eller för fluffigt. Det känns helt enkelt som ett bröd ska smaka!
  • Svårt att känna att det är glutenfritt!
  • Kanon gott bröd som jag varmt kan rekommendera.
  • Ett riktigt gott bröd som faktiskt är lite svårt att sluta äta…
  • fett gott, nog det godaste glutenfria du bakat
  • brödet är kanon!

Stort tack för en fin recension!

Så här ser utsidan av boken ut. Chiabröden är de fem brödbullarna högst upp till höger.

Glutenfritt Framsida

Så här ser utsidan av boken ut. Chiabröden är de fem brödbullarna högst upp till höger.

Ren vetestärkelse och celiaki – Läs i CeliakiForum

Svenska Celiakiförbundet bjuder på åtta sidors fri läsning ur sin tidning CeliakiForum Nr 2 från 2015. Sidorna har fokus på ren vetestärkelse och angriper frågor som varför en del med celiaki mår dåligt av ren vetestärkelse, hur ren vetestärkelse framställs, detektionsgränser för gluten och gränsvärden för glutenfritt.

De första sju sidorna är skrivna av mig och Jenny Ryltenius.

Här är länken till artikeln i pdf-format.

CeliakiForum 2015 nr 2

Utsidan av CeliakiForum Nr 2, 2015