Glutenfritt

Många undviker idag att äta gluten. En trend sprider sig över västvärlden i tron om att glutenfri kost är extra hälsosam. Det sägs att en tredjedel av alla amerikaner vill äta glutenfritt. Andelen personer som undviker gluten ökar stadigt även i Sverige.

Det finns dock vissa personer som måste hålla sig till en strikt glutenfri kost – vare sig de vill det eller inte. De har celiaki (även kallat glutenintolerans), vilket innebär att de inte tål gluten. Idag har cirka en procent av Sveriges befolkning fått diagnosen celiaki, men studier tyder på att upp emot tre procent kan ha sjukdomen. Även i flera andra länder blir allt fler personer diagnosticerade. Medvetenheten och kunskapen om sjukdomen ökar hela tiden.

Celiaki

Celiaki är en autoimmun sjukdom. En person som har celiaki och som äter gluten bildar antikroppar, som angriper kroppens egna friska celler i tunntarmens slemhinna. Det är en inflammatorisk process, som skadar tarmluddet som täcker slemhinnan i tunntarmen. I tarmluddet finns viktiga enzymer och celler, som skyddar tarmen och tar upp näring ur maten. När tarmluddet bryts ner får personen allt svårare att ta upp näringsämnen från maten. Personen kan få symtom som kopplas till magen (diarré, gaser, viktminskning etc.) eller helt andra symtom (benskörhet, svårighet att få barn, dålig tillväxt hos barn, sen pubertet, trötthet, depression etc.) som beror på att näringsämnen inte har tagits upp ordentligt av tarmen.

För en person med celiaki är det ytterst viktigt att alltid äta en glutenfri kost. Då läker tunntarmens slemhinna, nytt tarmludd bildas och personen kan åter tillgodogöra sig näringen ur maten. Men varje gång personen får i sig gluten startar den inflammatoriska processen igen – även om personen i fråga inte känner av några symtom. Sjukdomen är kronisk och idag finns det ingen annan behandling än att äta glutenfritt resten av livet. Den glutenfria kosten är därmed den viktiga medicinen för en person med celiaki.

För att ta reda på om man har celiaki är det viktigt att undersöka detta hos en läkare innan man börjar med glutenfri kost. Det är väldigt svårt att konstatera sjukdomen hos en person som redan äter glutenfritt, eftersom blodvärdena då normaliseras och slemhinnan läker. Om man har eller har haft besvär, kan det då vara mycket svårt att utreda om de beror på celiaki eller på någonting annat, som också kan vara angeläget att upptäcka.

Gluten

Gluten bildas av proteinerna glutenin och gliadin, som båda finns i vete. För en person med celiaki är det framför allt gliadin, som utlöser den inflammatoriska processen i tunntarmens slemhinna. Många personer med celiaki utvecklar antikroppar mot gliadin. Motsvarande proteiner i korn och råg är så lika gliadin i vete att de också startar den skadliga processen i slemhinnan. En person med celiaki måste därför undvika att äta proteiner från vete, korn och råg. Det kallas att äta glutenfritt. Däremot skiljer sig motsvarande proteiner i havre så mycket från gliadin i vete att “ren havre” idag betraktas som ofarligt att äta för personer med celiaki. Att havren är “ren” betyder att den är specialframställd och inte innehåller skadliga rester från vete, korn eller råg.

Att baka med och utan gluten

Gluten är en viktig beståndsdel i matbröd. När vetemjöl blandas med vätska tar proteinerna glutenin och gliadin upp vatten och sväller. Vid bearbetning av blandningen (till exempel vid knådning av en deg med vetemjöl) bildar glutenin och gliadin ett gelartat komplex. Detta är glutenkomplexet (gluten), som bildar långa trådar vid bearbetningen. Trådarna gör degen elastisk och lättarbetad samtidigt som de håller ihop degen, håller kvar luften som arbetas in och binder vatten. Resultatet blir luftiga och saftiga matbröd med fin form.

Vid glutenfri bakning beter sig degen helt annorlunda. Man måste hitta andra lösningar för att hålla kvar både luften och vattnet i brödet, så att det inte faller ihop eller blir torrt. Det fungerar förvånansvärt bra med hjälp av några små medel och knep, och det är faktiskt enkelt att baka gott glutenfritt! Jag vill sprida denna kunskap genom min bok Glutenfritt – gott och enkelt. Den är lika mycket en receptbok som en inspirationsbok och en källa till kunskap om celiaki, ingredienser och glutenfri bakning.

Besök gärna min Facebooksida Elding-Pontén: Glutenfritt – gott och enkelt och gilla den för att få uppdateringar om celiaki och glutenfri bakning.

Margareta Elding-Pontén

Last updated: December 9, 2016 at 14:36 pm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*