Om celiaki och glutenfri kost

Många undviker idag att äta gluten. En trend sprider sig över västvärlden i tron om att glutenfri kost är extra hälsosam. Det sägs att en tredjedel av alla amerikaner vill äta glutenfritt. Andelen personer som undviker gluten har under senare år ökat stadigt även i Sverige.

Det finns dock vissa personer som måste hålla sig till en strikt glutenfri kost – vare sig de vill det eller inte – på grund av att de har sjukdomen celiaki. En person med celiaki tål inte gluten. Idag har cirka en halv till en procent av Sveriges befolkning fått diagnosen celiaki, men studier tyder på att upp emot tre procent kan ha sjukdomen. Det finns alltså fortfarande ett stort mörkertal. Medvetenheten och kunskapen om sjukdomen ökar dock hela tiden, och i både Sverige och flera andra länder får allt fler personer med celiaki sjukdomen diagnosticerad inom vården. Det är mycket positivt.

Celiaki kallas ibland för glutenintolerans, men eftersom det ordet även används för annan typ av matöverkänslighet bör det undvikas helt och hållet. Läs mer om det här »

Celiaki

Celiaki är en autoimmun sjukdom, vilket betyder att immunförsvaret felaktigt attackerar och bryter ner kroppens egna, friska celler. Vid celiaki är det proteinet gluten som orsakar angreppet, och det är tarmluddet (villi) i tunntarmen som angrips, blir inflammerat och bryts ner. En person som har celiaki och som äter gluten bildar antikroppar, som är delaktiga i angreppet.

I tarmluddet finns viktiga enzymer och celler, som skyddar tarmen och tar upp näring ur maten. Tarmluddet täcker tunntarmens yta och består av många, fingerformade, millimeterhöga utskott, vilket gör slemhinnans yta väldigt stor, något som i sin tur möjliggör ett effektivt näringsupptag. När tarmluddet bryts ner får personen därför allt svårare att ta upp näringsämnen från maten. Personen kan få symtom som kopplas till magen (diarré, gaser, ont i magen, förstoppning, viktminskning etc.) eller helt andra symtom som beror på att näringsämnen inte har tagits upp ordentligt av tarmen (benskörhet, dålig tillväxt hos barn, sen pubertet, trötthet, depression etc.). En del personer tycker sig inte ha några symtom alls, vilket naturligtvis gör sjukdomen svår att hitta. När dessa “symtomfria” personer ändå hittats av någon anledning är det inte ovanligt att de på ett uppföljningsbesök efter en period med glutenfri mat säger “nu mår jag ju bra”.

För en person med celiaki är det ytterst viktigt att alltid äta en glutenfri kost. Då läker tunntarmens slemhinna, nytt tarmludd bildas och personen kan åter tillgodogöra sig näringen ur maten. Men varje gång personen får i sig gluten startar den inflammatoriska processen igen – även om personen i fråga inte känner av några symtom. Sjukdomen är kronisk och idag är behandlingen att äta strikt glutenfritt resten av livet. Den glutenfria kosten är därmed den viktiga medicinen för en person med celiaki. Själv tycker jag att det är fantastiskt att en så pass allvarlig autoimmun sjukdom så effektivt kan behandlas genom att lägga om kosten till glutenfri.

Det är viktigt att upptäcka celiaki i tid. En obehandlad celiaki kan annars leda till följdsjukdomar på grund av att kroppen har svårt att ta upp vitaminer och näringsämnen ur maten när tarmluddet är skadat. För att ställa diagnosen celiaki tas blodprov och ibland även några prov (biopsier) från tunntarmen. Det är viktigt att detta görs inom vården innan man börjar med glutenfri kost. Det är nämligen väldigt svårt att konstatera sjukdomen hos en person som redan äter glutenfritt, eftersom blodvärdena då normaliseras och tarmslemhinnan läker. Om personen redan äter glutenfritt kan därför både blodprov och biopsier se normala ut, trots att personen har celiaki. Om personen har eller har haft besvär, kan det då bli besvärligt att utreda om de beror på celiaki eller på någonting annat, som också kan vara angeläget att upptäcka. Sök därför hjälp inom vården innan kosten har lagts om till glutenfri. Diagnosen celiaki man inte kan ge sig själv. Läs mer om diagnos av celiaki i Nationellt vårdprogram för celiaki.

Gluten

Gluten är ett proteinkomplex av proteinerna glutenin och gliadin, som båda finns i vete. För en person med celiaki är det framför allt gliadin, som utlöser den inflammatoriska processen i tunntarmens slemhinna. Många personer med celiaki utvecklar antikroppar mot gliadin. Motsvarande proteiner i korn och råg är så lika gliadin i vete att de också startar den skadliga processen i slemhinnan. En person med celiaki måste därför undvika att äta proteiner från vete, korn och råg. Detsamma gäller för släktingarna rågvete, durumvete, speltvete och kamutvete. Det kallas att äta glutenfritt.

Motsvarande proteiner i havre skiljer sig så mycket från gliadin i vete att så kallad “ren havre” idag ingår i den glutenfria kosten för de flesta med celiaki. Det finns dock en liten andel personer med celiaki som även tycks reagera på protein i havre, men detta ska diskuteras med läkare och/eller dietist. Havre har nämligen så många hälsofördelar att det är olyckligt att undvika havre i onödan. Att havren är “ren” betyder att den är specialframställd och inte innehåller skadliga rester från vete, korn eller råg. Ibland kallas den rena havren i stället för “glutenfri”, vilket betyder samma sak. Specialframställningen inkluderar hela produktionskedjan från odling och skörd till bearbetning, packning och transport. Allt är kontrollerat för att havren ska få märkas som “ren”/”glutenfri”. Glutenhalten får inte överstiga 20 ppm.

Nationellt vårdprogram och Riktlinjer för kostbehandlingen

I januari 2020 publicerades ett uppdaterat Nationellt vårdprogram för celiaki. Där kan man läsa om hur celiaki ska utredas och när man ska misstänka celiaki hos en patient.

Samtidigt publicerades för första gången någonsin i Sverige nationella Riktlinjer för nutritionsbehandling vid celiaki. Dokumentet är länkat till det nationella vårdprogrammet ovan och ger stöd till dietister och patienter när det gäller den glutenfria kosten och uppföljning vid celiaki. Inte så lite stolt konstaterar jag att jag är initiativtagare till dessa riktlinjer, att jag drivit på för att få dem att bli verklighet och att jag är medförfattare till dem.

Att baka med och utan gluten

Gluten är en viktig beståndsdel i matbröd. När vetemjöl blandas med vätska tar proteinerna glutenin och gliadin upp vatten och sväller. Vid bearbetning av blandningen (till exempel vid knådning av en deg med vetemjöl) bildar glutenin och gliadin ett gelartat komplex. Detta är glutenkomplexet (gluten), som bildar långa trådar vid bearbetningen. Trådarna gör degen elastisk och lättarbetad samtidigt som de håller ihop degen, håller kvar luften som arbetas in och binder vatten. Resultatet blir luftiga och saftiga matbröd med fin form.

Vid glutenfri bakning beter sig degen helt annorlunda. Man måste hitta andra lösningar för att hålla kvar både luften och vattnet i brödet, så att det inte faller ihop eller blir torrt. Det fungerar förvånansvärt bra med hjälp av några små medel och knep, och det är faktiskt enkelt att baka gott glutenfritt! Jag vill sprida denna kunskap genom min bok Glutenfritt – gott och enkelt. Den är lika mycket en receptbok som en inspirationsbok och en källa till kunskap om celiaki, ingredienser och glutenfri bakning.

Margareta Elding-Pontén