Glutenfria små brödbullar med tuggmotstånd
– Perfekt på buffébordet

Till vår studentuppvaktning här hemma bakade jag dessa små och smakrika brödbullar med lite tuggmotstånd. De blev oerhört populära och åts av många fler än de som behövde äta glutenfritt. Ändå bakades de två dagar i förväg!

Ni som har min bok Glutenfritt – gott och enkelt kan se att jag har laborerat med receptet till Tekakor/Hönökakor. Så gör jag ofta när jag bakar. Ett recept som jag vet fungerar fint gör jag en del ändringar i för att skapa nya bröd. Med de små ändringar jag gjorde här blev dessa brödbullar helt olika tekakorna och får därför ett eget recept.

Det går naturligtvis också att baka ut degen till bullar i vanlig storlek. Då räcker degen till 25-30 bullar. Gräddningstiden bör då ökas med några minuter.

Ingredienser till cirka 65 små, gulliga bullar
50 g jäst
4 dl mjölk
6 dl vatten
4 msk (40 g) fiberhusk
5 dl (175 g) rena havregryn
4 msk krossat (eller helt) linfrö
4 dl solroskärnor

1/2 dl (45 g) olja
2 ägg
2 tsk stött kummin
1 tsk malda pomeransskal
2 1/2 msk (52 g) mörk sirap
cirka 700 g glutenfritt basmjöl (Finax röda mjölmix)
2 tsk salt

1 uppvispat ägg

Gör så här
Smula jästen i degbunken.
Värm vätskan till 37 °C och häll den över jästen. Rör tills jästen har löst sig.
Vispa ner fiberhusk och blanda ner havregryn, linfrön och solroskärnor. Låt blandningen stå och svälla i 10 minuter.
Tillsätt olja, ägg, kummin, pomeransskal och sirap och därefter det mesta av mjölet.
Bearbeta degen en stund.
Tillsätt salt och sedan resterande mjöl tills degen bara är lite klibbig.
Låt jäsa under bakduk i 30 minuter.
Baka ut till cirka 65 små bullar och lägg dem på bakplåtar – gärna hålplåtar för varmluftsugn.
Låt jäsa under bakduk i 15-20 minuter, tills bullarna direkt fjädrar tillbaka när man trycker lätt på dem.
Pensla med ägg för att bullarna ska få fin färg.
Grädda i 225 °C med varmluft (250 ºC utan varmluft) i cirka 5-6 minuter. (Tänk på att olika ugnar ger olika gräddningstid.)
Låt svalna på galler under bakduk.

Lycka till!
Margareta Elding-Pontén

Välkommen att följa min sida om celiaki och glutenfritt på Facebook!

Små brödbullar med tuggmotstånd. Som tur var hittade jag fem sparade bullar i frysen och lyckades ta kort på dem innan de också åts upp.

Krönika: Därför ska du testa dig för celiaki

Min krönika om varför man ska testa sig för celiaki är högaktuell och värd att spridas till nära och kära:

Den unga kvinnan framför mig i kön på caféet ber om glutenfritt. Jag kan inte låta bli att fråga om hon har celiaki. ”Ingen aning men jag mår bättre på glutenfri kost”, svarar hon och tar emot sin Sarah Bernhardt-biskvi.

Visst är det spännande! Ordet gluten är idag på allas läppar. Glutenfritt är på god väg mot toppen i listan över populära dieter. Allt oftare berättar personer om hur bra de mår på glutenfri kost. Men anledningen till varför de mår bra kan vara väsentlig att ta reda på. Idag har tyvärr många personer celiaki utan att veta om det. En del av dem provar glutenfri kost och mår naturligtvis bättre av det. Andra tror att de är laktosintoleranta, eftersom de får en lugnare mage av laktosfritt. I båda fallen är risken stor att deras celiaki aldrig hittas.

Men varför är det viktigt att veta om man har celiaki? Räcker det inte att äta så att man mår bra? Kvinnan är intresserad, och över var sin kopp te delar jag ivrigt med mig. Celiaki är en livslång sjukdom, som obehandlad leder till en inflammerad och skadad tunntarm. Det leder till ett försämrat näringsupptag och risk för dålig hälsa och följdsjukdomar. Behandlingen idag är en strikt glutenfri kost – hela livet. Den är väldigt svår att följa, om man inte vet att man har celiaki och är tvingad till det. Många väljer idag att äta mindre gluten utan att för den skull äta helt glutenfritt. Det är dock en helt annan sak att äta strikt glutenfritt och lusläsa alla ingrediensförteckningar, vilket en person med celiaki måste göra. Risken, om man mår bättre av glutenfritt eller laktosfritt, är att man nöjer sig med det utan att få veta ifall man måste hålla en strikt glutenfri kost.

Tyvärr är sjukdomen celiaki omöjlig att diagnostisera hos en person som redan äter glutenfritt. Man kan inte heller pröva sig fram själv. Därför måste diagnosen ställas inom vården – medan man fortfarande äter gluten. Man ska naturligtvis äta det man mår bra av, och om man inte har celiaki kan man ändå välja glutenfritt – utan att då behöva vara strikt och ta bort nyttiga näringsämnen i onödan. Men att ta reda på varför man mår bra av glutenfritt är värdefullt – antingen det beror på celiaki, andra sjukdomar eller en känslighet för kolhydrater.

Ett samtal betyder mycket. Kvinnan och jag pratar länge. Efteråt vet jag att hon kommer att testa sig för celiaki. Förhoppningsvis är det inte för sent.

Text av Margareta Elding-Pontén, 1 juni 2017
Krönikan är skriven för tidningen Glutenfri Matlust nr 2 2017 med utgivning den 1 juni 2017. Se sidan i bild nedan.

Följ mig gärna på Facebook.

Min krönika i tidningen “Glutenfri Matlust”, som kom ut den 1 juni 2017 (nr 2 år 2017).

 

Vad betyder celiaki? Bara en tredjedel svarade rätt på högskoleprovet

Ordet celiaki fanns med i högskoleprovets del om ordförståelse i april i år (se bilden nedan). 65 000 personer skrev provet. Av dem visste en tredjedel att ordet celiaki är synonymt med glutenintolerans. Resterande två tredjedelar trodde däremot att celiaki betyder antingen blodförgiftning, ryggmärgsskada, syrebrist eller halsinfektion. Läs mer om detta här.

Termen glutenintolerans används tyvärr på helt olika sätt i olika länder, vilket även har spridit sig till Sverige. För att undvika begreppsförvirring och för att vara tydlig med vad man menar bör termen glutenintolerans helt undvikas för alla olika tillstånd. Den kroniska, autoimmuna sjukdom, som innebär att kroppen reagerar på gluten genom att bryta ner kroppens egna celler i tarmslemhinnan, bör enbart kallas för celiaki (coeliac disease på engelska och celiac disease på amerikanska). Om bland annat detta står det att läsa i artikeln om Oslodefinitionerna från år 2013.

Även Svenska Celiakiförbundet förespråkar att man använder termen celiaki i stället för glutenintolerans.

Här har jag skrivit en utförlig och förklarande text om varför termen celiaki bör användas i stället för termen glutenintolerans.

Margareta Elding-Pontén, 1 juni 2017

Ur högskoleprovets ordförståelse-del, april 2017.

Krönika: Med celiaki i hälsotrendens spår

För två år sedan publicerade jag denna krönika både i lokaltidningen “På Plats i Väster”  och i “GF Glutenfri Matglädje”. Den handlar om att leva med celiaki i hälsotrendens spår och är lika aktuell idag som när jag skrev den för två år sedan:

För elva år sedan rasade min värld. Celiaki. Du tål inte gluten. Det var innan glutenfritt blivit en hälsotrend, och sjukdomen var relativt okänd. För mig var ordet gluten bekant men där slutade kunskapen. När innebörden av vad jag måste avstå från klarnade, föll världen i bitar. Där, bland spillrorna på marken, sopade jag bort allt gott bröd som jag bakat genom åren.

Men jag reste mig, beslutsam. Antog beskedet som en positiv utmaning. Läste på. Diskuterade med en dietist. Informerade släkt och vänner. Började baka med nytt mjöl. Gott! Insåg att vardagen hemma är lätt att klara av. Och jag mådde bra.

Så kom trenden. Från USA i väster och via England svepte den in över landet. Först som en försiktig, knappt märkbar bris. Sedan allt mer lik en kuling för att ta Sverige med storm. “Glutenfritt är hälsosamt.” “Man blir smal.” “Man lever längre.” “Man tänker bättre.” Sägs det. Tror folk. Och plötsligt verkar alla äta glutenfritt.

Med efterfrågan kom utbudet. Butikernas hyllor fylls nu av nya varor. Pasta, bröd och kakor. Mjöl av alla möjliga sorter. Restaurangerna hänger på med glutenfria alternativ – ibland med hembakat bröd. Glädjen för oss med celiaki är stor.

Men trenden har en baksida. Många är beredda att betala mer för att leva trendigt. Jag, som äter glutenfritt som medicinsk behandling, undrar vem som bakar matbröd på ett mjöl för 200 kr/kg. Missförstånd och förväxling av begrepp är också vanligt. Råd delas frikostigt på sociala medier och sprids oerhört snabbt. Det är svårt att sovra bland rätt och fel information. Vi med celiaki blir osäkra. En del litar mer på sociala medier än på expertis inom vården. Flera olika varianter och tolkningar av vad som är glutenfritt gör det komplicerat att äta rätt. Många undviker tyvärr goda, bra och nyttiga produkter – av rädsla och helt i onödan.

Nu ökar dock kunskapen, sedan läkare, dietister och organisationer har börjat bemöta trenden med sitt kunnande.

För elva år sedan började mitt nya liv. De raserade spillrorna är uppbyggda – i en annan form och från grunden. Det blev bra. På elva år har det hänt mycket. Forskningen går framåt. Fler med celiaki får diagnosen och blir därmed hjälpta. Produktutbudet är så mycket större och det är inte längre konstigt att äta glutenfritt. Trots baksidan, drar jag tacksamt fördel av hälsotrenden.

Margareta Elding-Pontén, maj 2015

Följ mig på Facebook.

Alla talar om gluten – Seminarium i Lund

Den 27 april 2017 arrangerade Swedish Nutrition Foundation (SNF) seminariet Alla talar om gluten. Det hölls i Lund och inbjudna talare var dietister, forskare och representanter från Svenska Livsmedelsverket, ICA, Fazer group och Lantmännen. De talade om celiaki, icke-celiaki-relaterad glutenkänslighet (non-coeliac gluten sensitivity, NCGS), veteallergi, IBS, Fodmap, gluten och glutenfria livsmedel. Ämnet är högintressant och deltagarna var många. Här följer min sammanfattning av dagen.


Stine Störsrud, med dr och leg dietist vid Sahlgrenska universitetssjukhuset i Göteborg, pratade på titeln Glutenfritt – nödvändigt för vissa, men bra för alla?

Hon tog upp att trenden glutenfritt tog fart i Sverige omkring år 2005-2006 och att den över världen kan kopplas till att kändisar berättar att de mår bra av glutenfritt. De flesta som idag äter glutenfritt gör det för att de tror att det är hälsosamt och/eller ger viktminskning – inte för att de har en sjukdom som celiaki. Trenden är stor över hela västvärlden. I Australien äter till exempel hela 40 % glutenfritt och 11 % vetefritt. I USA undvek 33 % gluten år 2012, och på Nya Zeeland äter 5 % av barnen glutenfritt.

Stine pratade om veterelaterade sjukdomar. Förutom celiaki är det olika typer av veteallergi, irritabel tarm (IBS) och icke-celiaki-relaterad glutenkänslighet (NCGS). IBS är vanligast och drabbar 10-15 % av befolkningen över hela världen. Orsaken till IBS-problem är främst fermenterbara kolhydrater – exempelvis fermenterbara oligo-, di- och monosackarider och polyoler (Fodmap). Celiaki drabbar minst 1 %, medan veteallergi är ovanligare och endast drabbar 0,4-1%. Veteallergiker reagerar oftast på andra proteiner än gluten.

NCGS är mycket omdebatterat och har många olika namn. Man vet ännu inte hur vanligt det är, om det finns och vad det i så all beror på. Definitionen är idag ”oönskade reaktioner vid intag av glutenhaltiga livsmedel”. Troligtvis är orsaken någonting i vete, och i stället för glutenkänslighet (NCGS = non-coeliac gluten sensitivity eller GS = gluten sensitivity) pratar man nu allt oftare i stället om vetekänslighet (NCWS = Non-coeliac wheat sensitivity).

Stine pratade mycket om IBS och Fodmap och om hur det kan vara en förklaring till att vissa personer tycker sig må bättre på glutenfri kost – trots att gluten inte behöver vara orsaken till problemen. Fodmap är kolhydrater, som inte bryts ner helt i tunntarmen på grund av enzymbrist. När de når tjocktarmen blir de näring för bakterier, vilket resulterar i gas och ibland ökad mängd vätska i tjocktarmen. Detta kan ge smärta och diarré. En del personer är känsliga för de oligosackarider (är o:et i Fodmap) som finns i vete, korn och råg. Eftersom glutenfritt innehåller mindre av dessa oligosackarider, kan dessa personer må bättre på glutenfri kost, trots att problemen inte beror på gluten eller andra proteiner.

Nackdelar med att äta glutenfri kost är att man riskerar att få i sig för lite fibrer, B-vitamin, D-vitamin, järn, zink och kalcium och för mycket fett, socker och protein. Dock är dagens glutenfria alternativ i regel bättre i Sverige än i många andra länder. Fler nackdelarna är kostnaden, smaken, konsistensen och sociala aspekter. Stine poängterade att en mycket viktig nackdel är att en glutenfri kost försvårar en celiaki-diagnos.

Fördelar med glutenfri kost är att man ofta äter färre kakor och mer frukt och grönsaker.

Stines slutsats är att en glutenfri kost kan bli hälsosam om man äter mer frukt och grönt och om man byter en del vitt mjöl mot annat fiberrikare och näringsrikare mjöl. Annars stödjer inte forskningen åsikterna att glutenfritt är bra för alla. Hon ger också ett slutord till alla med celiaki: ”Gör det inte svårare än nödvändigt!”


Christine Henriksen, forskarassistent vid Oslo universitet, pratade på titeln ”Beyond gluten” – FODMAP.

Hon berättade ingående om Fodmap och IBS – bland annat i vilken typ av mat olika typer av Fodmap finns och vad som händer i tarmen när man äter dem. I vete, korn och råg finns fruktaner, som är en oligosackarid och tillhör Fodmap. Fruktaner finns även i lök, vitlök, sparris etc. Vi har inte enzymer för att spjälka dessa kolhydrater, och vissa personer är känsliga för dem. 70 % av IBS-patienterna blir bättre på låg-Fodmap-kost. Traditionell IBS-diet fungerar dock lika bra.

Christine poängterade att livsmedel med Fodmap är nyttigt, eftersom Fodmap räknas till fibrer och blir mat till de goda tarmbakterierna i tjocktarmen. Fodmap har därmed en probiotisk effekt. De innehåller också många bra näringsämnen, antioxidanter och fytokemikalier. Friska barn och friska vuxna ska inte äta en kost med lågt Fodmap-innehåll! Däremot kan de som inte tål en viss typ av Fodmap undvika just den mat, som de inte tål. Men all annan mat med andra Fodmap ska man fortsätta att äta. Det är viktigt med minsta möjliga restriktioner i Fodmap, för att bakterierna i tjocktarmen ska må bra. Christine poängterade också att man inte har studerat hur en kost med lite Fodmap påverkar vår kropp under lång tid. Låg-Fodmap-diet är inte heller speciellt prövad på barn.

Hon pratade om samspelet mellan magen/tarmen och hjärnan och nämner att hjärnan är känslig för smärta i tarmarna. Hjärnan kan också sända signaler som påverkar magen.

Fodmap är inte orsaken till IBS, utan man tror att IBS beror på en obalans i tarmbakteriefloran. Varför så många som 67 % av IBS-patienterna är kvinnor vet man inte. Kanske spelar hormoner in? Kvinnor i åldern 20–50 år är nämligen överrepresenterade.

Christine berättade om en studie de gjort på 66 personer, som varken hade celiaki eller veteallergi men som ändå upplevde att de var känsliga för gluten. Personerna hade därmed en NCGS-självdiagnos. En dubbelblind provokation gjordes med gluten respektive fruktaner (en oligosackarid och ingår i Fodmap). Resultaten visade att de som fick fruktaner hade mest symtom, sedan kom de som fick placebo, medan de som fick gluten uppvisade minst symtom.

Christine sade att de i studien kanske har studerat IBS i stället för NCGS. Hon sade också att NCGS i vissa fall kan vara en celiaki under utveckling. Att de som fick placebo ändå reagerade kan ha att göra med nocebo-effekten – det vill säga att man förväntar sig att man ska få symtom.

Christine tror att personer med NCGS är en heterogen grupp. I gruppen kan det finnas personer med IBS och personer med ett förstadium till celiaki. Av de 66 personerna i studien skulle 4 personer kunna ha en äkta NCGS.

En fråga från publiken var om kroppen kan vänja sig av med gluten, så att man blir känslig för gluten om man under en tid utesluter gluten. Svaret var att en del personer, som tidigare utan problem har ätit mycket gluten men som sedan av fri vilja har övergått till glutenfri kost under en längre tid, säger att när de sedan återigen äter gluten så reagerar kroppen direkt.


Natalie Scheers, docent vid Chalmers tekniska högskola i Göteborg, pratade på titeln Processning av vete – spelar det någon roll?

Hon berättade om olika typer av processer och hur de kan påverka personer med celiaki respektive veteallergi. Bland annat tog hon upp surdegsjäsning, vanlig jäsning, tillsats av myko-proteaser (ett slags enzym som kan bryta ner gliadin-sekvensen), värme (som vid ugnsbakning) och vissa tillsatser som kan göra att transglutaminas inte kan binda till gluten och därmed inte orsaka den inflammatoriska processen i tarmslemhinnan vid celiaki.

Slutsatsen var att det går att påverka glutenhalten mer eller mindre bra genom olika typer av processer, vilket är spännande inför framtiden.


Ingrid Lindeberg, Statsinspektör på Livsmedelsverket i Uppsala, pratade på titeln Fri från gluten – hur får man märka?

Hon berättade att ”Fri-från”-livsmedel – som till exempel glutenfria livsmedel – sedan den 20 juli 2016 inte längre ingår bland ”Sär-När”-livsmedel utan nu räknas som ”vanliga” livsmedel. Idag är det frivilligt att anmäla Fri-från-livsmedel, men Livsmedelsverket föreslår ett nationellt anmälningskrav, vilket är ute på remiss nu. (Jag vet att Svenska Celiakiförbundet var med och tryckte på för att få till detta förslag.)

Ingrid pratade också om informationsförordningen, som innehåller en bilaga med de 14 allergener, som nu alltid måste anges och framhävas på ingrediensförteckningar. Här finns också information om den frivilliga livsmedelsinformationen och kravet att den inte får vara vilseledande.

För glutenfria produkter är det endast tillåtet att använda märkningen ”glutenfri” eller ”mycket låg glutenhalt”, varav den senare i princip inte används. Ingrid hade bara sett den en enda gång, och då var det en felmärkning… Det finns regler för vilka produkter, som får märkas. ”Glutenfri” får till exempelvis inte användas på äpplen etc, som är av naturen glutenfria. Men det får användas på tex ris och majs.

Ingrid poängterade att till exempel majsmjöl ofta är kontaminerat av gluten.


Christina Karlsson, leg dietist på ICA i Stockholm, pratade på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?

Hon berättade att ICA initierade branschöverenskommelsen om ”kan innehålla spår av”-märkningen. Den innebär att livsmedelsbranschen har riktlinjer, som alla bör följa när det gäller denna märkning.

Christina berättade också att 8 % av befolkningen i Sverige undviker gluten år 2017 enligt en undersökning via YouGove.


Ulrika Gunnerud, Senior manager researcher på Fazer group i Lund, pratade också på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?

Hon berättade att brödtrenden har gått ner under ett antal år, men att de nu ser en ökning igen.

Eftersom det är mer gluten i vårvete, måste man till mjöl på höstvetet ibland tillsätta extra gluten för att få tillräckliga bakegenskaper. Ulrika berättade också att det finns ännu mer gluten i vete från Kanada och att vete från Sverige har svårt att konkurrera med det när det gäller bakegenskaper. Det är också en orsak till att det tillsätts extra gluten till mjölet.


Christian Malmberg, Lantmännen, Stockholm, pratade också på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?

Han berättade att reglerna för glutenfri havre styrs av Codex Allimentarius och att Lantmännen har kontraktsodling för glutenfri havre.

För att få märka havren som glutenfri får det i resultatet finnas högst 4 främmande kärnor (tex vetekärnor) per kilo. På 1 kilo oskalad havre betyder det högst 4 främmande kärnor per 15 000 kärnor.

Lantmännen ger ut tidningen Cerealier – bland annat med sina forskningsresultat.


Summerat av Margareta Elding-Pontén, 2017-05-16

Följ mig på Facebook.

 

 

Glutenfri kost och risken för hjärt-kärlsjukdomar

Idag publicerades en artikel i British Medical Journal om kopplingen mellan gluten i kosten och risken för hjärt-kärlsjukdomar. Studien gjordes på personer utan celiaki. Slutsatsen från artikeln lyder så här:

“Long term dietary intake of gluten was not associated with risk of coronary heart disease. However, the avoidance of gluten may result in reduced consumption of beneficial whole grains, which may affect cardiovascular risk. The promotion of gluten-free diets among people without celiac disease should not be encouraged.”

De såg alltså ingen ökad risk med att äta gluten när det gäller kranskärlssjukdomar. Däremot är risken med en glutenfri kost att man får i sig för lite fibrer. Detta kopplar forskarna till en något ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Därför är deras slutsats att en glutenfri kost bör undvikas av personer, som inte har celiaki.

Läs också vad Svt nyheter skriver om detta idag.

Trevlig Valborg!

Med denna vårbild av Hans Björck ur min bok Glutenfritt – gott och enkelt önskar jag er alla en mycket trevlig Valborg!

Om du behöver ett enkelt recept på en snabb och alltid lika uppskattad efterrätt, vill jag tipsa om Expressglass på frysta bär. Den gör succé varenda gång. Du behöver bara frysta bär, grädde och eventuellt lite florsocker. Mixa i en matberedare och servera direkt. Läs mer i länken.

Bild av Hans Björck ur boken “Glutenfritt – gott och enkelt”. Här finns Morotsbaguetter, Kaffedoftande bröd, Nyponskapsbröd och Fina knäckebröd.

 

Läkare och dietister föreläser om celiaki och glutenfritt

På Svenska Celiakiförbundets hemsida hittar du många informativa föredrag om celiaki och glutenfritt. Föredragen hålls av dietister och läkare med specialkunskaper inom just detta område.

Här hittar du föredragen och information om dem.

Direkt till videolänkarna på Svenska Celiakiförbundets hemsida

Direkt till Svenska Celiakiförbundets Tube-kanal

Glad påsk!

Glad påsk önskar jag er alla!

I år bakade jag glutenfri kavring i olika storlekar och former. Visst är mini-kavringarna gulliga?

Min kavring håller sig väldigt fint i många dagar. Den är inte så söt och torr som de man köper utan smakar som riktig kavring ska göra. Ingen kan avslöja att den är glutenfri. Degen har lång jästid och kavringen tar därför lite tid att baka – men det är det värt!

Glutenfri kavring i olika storlekar. Recept från min bok “Glutenfritt – gott och enkelt”.