“VARFÖR JÄSER INTE MIN GLUTENFRIA DEG?” Det frågar många. Jag är kemist och svarar ganska ingående på detta i min recept- och kunskapsbok Glutenfritt – gott och enkelt. Här ger jag är en kort sammanfattning:
I vetemjöl finns enzymet amylas, som bryter ner stärkelse till mindre beståndsdelar. Jästen kan inte verka direkt på stärkelsen utan behöver de kortare sockermolekylerna för att kunna jäsa degen. Amylas i vetemjöl är därför en förutsättning för att degen ska kunna jäsa fint – utan tillsatt socker.
Glutenfritt mjöl innehåller ibland inget eller bara lite amylas. För att en sådan deg ska kunna jäsa måste man då själv tillsätta socker i form av strösocker, honung, sirap etc.
I många färdiga mjölmixer finns det ofta redan en liten, väl avvägd mängd socker av något slag. Det kan man se i ingrediensförteckningen. Anledningen till att socker är tillsatt är att producenterna inte vill att folk ska misslyckas med sina brödbak.
I vissa mjölmixer ingår också bakpulver. Bakpulvret hjälper inte degen att jäsa, men bildar gaser i värmen i ugnen, så att bröden höjer sig i ugnen. Bröd med bakpulver kan dock få en bismak, tycker jag.
I en deg under jäsning händer mycket. Jästen och degen tål inte att hanteras hur som helst. Handskas försiktigt med både jästen och degen. Förutom tillsatt socker (som är jästnäring) finns det många fler tips för att få en deg att jäsa bra.
Läs mer om allt detta i min recept- och kunskapsbok Glutenfritt – gott och enkelt. Jag brukar också ta upp detta i vissa av mina föreläsningar.
Margareta Elding-Pontén, 12 augusti 2017
Välkommen att följa min Facebooksida om celiaki och glutenfritt!
Färdigjäst deg. Foto: Hans Björck ur boken “Glutenfritt – gott och enkelt” av Margareta Elding-Pontén.
