Många ställer frågor om psyllium, psylliumfrö, loppfrö, fiberhusk och husk. I min bok Glutenfritt – gott och enkelt finns mycket information om det. Som svar på alla frågor kommer här några utdrag ur boken:
Psylliumfrö kallas även för loppfrö. Det är fröet från växten psyllium, som tillhör grobladssläktet (Plantago). Både ljust (vitt) loppfrö (Plantago ovata) från Indien och svart loppfrö (Plantago psyllium) från länderna kring Medelhavet säljs i livsmedelsaffärerna. Det är glutenfritt.
Skalet av fröet innehåller hela 85 % fibrer, som sväller i vatten och därför är mycket lämpade att använda i glutenfri bakning. Man kan köpa finpulvriserade (finmalda) psylliumfröskal med mycket stor vattenbindande förmåga. Då är det skalen av ljust (vitt) loppfrö (Plantago ovata) från Indien som används.
Hela psylliumfrön ser ut som små linfrön och passerar mag- och tarmkanalen utan att kroppen förmår att ta upp näringsämnena ur fröna. Fibrerna i skalet påverkar däremot matsmältningen positivt. De bildar ett geléskikt utanpå fröna vid kontakt med vätska. Detta underlättar för tarmverksamheten och motverkar förstoppning. Fröna är liksom linfrön svagt laxerande. Psylliumfrön och de finpulvriserade fröskalen kan också bidra till en jämnare blodsockernivå och en normalisering av ett förhöjt kolesterolvärde.
Pulvriserat psylliumfröskal säljs under många olika namn och marknaden växer. Exempelvis säljer Lindroos Fiberhusk, Finax Psyllium och Risenta Psylliumhusk. Fiberhusk från Lindroos kallas ibland för Husk, vilket på engelska betyder skal. Det väger precis lika mycket (10 g/matsked) och är lika finpulvriserat som Psyllium från Finax. Därmed är Fiberhusk och Psyllium helt och hållet utbytbara mot varandra i ett recept. Om man använder malt skal med en annan kornstorlek kommer vikten och svällförmågan (den vattenbindande förmågan) för samma volym att vara något annorlunda. Då kan man dosera enligt lika vikt i stället.
Jag brukar använda fiberhusk i min glutenfria bakning. Trots att det är så fiberrikt, har det varken smak eller lukt och syns inte i det färdiga brödet. Det blandas i degspadet och fibrerna suger då snabbt upp vätska, binder vatten och sväller. Inom någon minut får degvätskan en geléartad konsistens. När man tillsätter glutenfritt mjöl och bearbetar degen fortsätter gelen att binda stora mängder vatten, samtidigt som man arbetar in luft. Degen blir då elastisk och mer lättarbetad och kan ibland knådas eller kavlas på bakbordet – precis som en deg med glutentrådar. Det är alltså en fördel att bearbeta en deg innehållande fiberhusk under lång tid. Gelen hjälper också till att hålla samman degen och därmed att hålla kvar den luft man arbetar in och den gas som bildas vid jäsningen. En stor del av det vatten som binds av fiberhusken hålls kvar under jäsningen och gräddningen.
Det behövs inte mycket fiberhusk för att göra underverk. 1–2 msk till 5 dl degspad räcker. Degen blir sedan mycket lättarbetad och det färdiga brödet blir saftigt, smulfritt och hållbart. Fiberhusk sväller snabbt och bör därför sättas till vätskan under flitig omrörning eller vispning, så att det fördelar sig ordentligt och inte klumpar ihop sig. Tryck med rena fingrar bort de eventuella klumpar som bildas. Vänta sedan tio minuter tills vätskan blivit jämnt geléaktig, innan mjölet tillsätts.
Glutenfria degar görs ofta väldigt lösa med en liten mängd mjöl för att undvika ett torrt och smuligt resultat. Risken med lite mjöl är dock att brödet säckar ihop när det tas ut ur ugnen, och brödet blir platt. Men med fiberhusk kan degen göras fastare och mer lik vanliga glutenhaltiga degar i konsistensen. Detta minskar risken för att bröden sjunker ihop efter gräddningen.
Fiberhusk innehåller 8,5 g fibrer/matsked. Om man till en brödlimpa på 500 g har använt 2 msk fiberhusk i degen, har man med den lilla mängden fiberhusk ökat fiberhalten i brödet med hela 3,4 procentenheter (med 3,4 g fibrer/100 g bröd). Malda psylliumfrön är alltså en mycket bra källa till nyttiga fibrer. Läs mer om fibrer här.
Lindroos började sälja Fiberhusk för glutenfri bakning år 1995. I år firar därför Fiberhusk 20 år! Läs mer om det här.
Margareta Elding-Pontén, juni 2015
Följ mig på Facebook.
Följ mig på Twitter.
Till vänster svart loppfrö. I mitten ljust (vitt) loppfrö. Till höger fiberhusk. Foto: Hans Björck
