Den 27 april 2017 arrangerade Swedish Nutrition Foundation (SNF) seminariet Alla talar om gluten. Det hölls i Lund och inbjudna talare var dietister, forskare och representanter från Svenska Livsmedelsverket, ICA, Fazer group och Lantmännen. De talade om celiaki, icke-celiaki-relaterad glutenkänslighet (non-coeliac gluten sensitivity, NCGS), veteallergi, IBS, Fodmap, gluten och glutenfria livsmedel. Ämnet är högintressant och deltagarna var många. Här följer min sammanfattning av dagen.
Stine Störsrud, med dr och leg dietist vid Sahlgrenska universitetssjukhuset i Göteborg, pratade på titeln Glutenfritt – nödvändigt för vissa, men bra för alla?
Hon tog upp att trenden glutenfritt tog fart i Sverige omkring år 2005-2006 och att den över världen kan kopplas till att kändisar berättar att de mår bra av glutenfritt. De flesta som idag äter glutenfritt gör det för att de tror att det är hälsosamt och/eller ger viktminskning – inte för att de har en sjukdom som celiaki. Trenden är stor över hela västvärlden. I Australien äter till exempel hela 40 % glutenfritt och 11 % vetefritt. I USA undvek 33 % gluten år 2012, och på Nya Zeeland äter 5 % av barnen glutenfritt.
Stine pratade om veterelaterade sjukdomar. Förutom celiaki är det olika typer av veteallergi, irritabel tarm (IBS) och icke-celiaki-relaterad glutenkänslighet (NCGS). IBS är vanligast och drabbar 10-15 % av befolkningen över hela världen. Orsaken till IBS-problem är främst fermenterbara kolhydrater – exempelvis fermenterbara oligo-, di- och monosackarider och polyoler (Fodmap). Celiaki drabbar minst 1 %, medan veteallergi är ovanligare och endast drabbar 0,4-1%. Veteallergiker reagerar oftast på andra proteiner än gluten.
NCGS är mycket omdebatterat och har många olika namn. Man vet ännu inte hur vanligt det är, om det finns och vad det i så all beror på. Definitionen är idag ”oönskade reaktioner vid intag av glutenhaltiga livsmedel”. Troligtvis är orsaken någonting i vete, och i stället för glutenkänslighet (NCGS = non-coeliac gluten sensitivity eller GS = gluten sensitivity) pratar man nu allt oftare i stället om vetekänslighet (NCWS = Non-coeliac wheat sensitivity).
Stine pratade mycket om IBS och Fodmap och om hur det kan vara en förklaring till att vissa personer tycker sig må bättre på glutenfri kost – trots att gluten inte behöver vara orsaken till problemen. Fodmap är kolhydrater, som inte bryts ner helt i tunntarmen på grund av enzymbrist. När de når tjocktarmen blir de näring för bakterier, vilket resulterar i gas och ibland ökad mängd vätska i tjocktarmen. Detta kan ge smärta och diarré. En del personer är känsliga för de oligosackarider (är o:et i Fodmap) som finns i vete, korn och råg. Eftersom glutenfritt innehåller mindre av dessa oligosackarider, kan dessa personer må bättre på glutenfri kost, trots att problemen inte beror på gluten eller andra proteiner.
Nackdelar med att äta glutenfri kost är att man riskerar att få i sig för lite fibrer, B-vitamin, D-vitamin, järn, zink och kalcium och för mycket fett, socker och protein. Dock är dagens glutenfria alternativ i regel bättre i Sverige än i många andra länder. Fler nackdelarna är kostnaden, smaken, konsistensen och sociala aspekter. Stine poängterade att en mycket viktig nackdel är att en glutenfri kost försvårar en celiaki-diagnos.
Fördelar med glutenfri kost är att man ofta äter färre kakor och mer frukt och grönsaker.
Stines slutsats är att en glutenfri kost kan bli hälsosam om man äter mer frukt och grönt och om man byter en del vitt mjöl mot annat fiberrikare och näringsrikare mjöl. Annars stödjer inte forskningen åsikterna att glutenfritt är bra för alla. Hon ger också ett slutord till alla med celiaki: ”Gör det inte svårare än nödvändigt!”
Christine Henriksen, forskarassistent vid Oslo universitet, pratade på titeln ”Beyond gluten” – FODMAP.
Hon berättade ingående om Fodmap och IBS – bland annat i vilken typ av mat olika typer av Fodmap finns och vad som händer i tarmen när man äter dem. I vete, korn och råg finns fruktaner, som är en oligosackarid och tillhör Fodmap. Fruktaner finns även i lök, vitlök, sparris etc. Vi har inte enzymer för att spjälka dessa kolhydrater, och vissa personer är känsliga för dem. 70 % av IBS-patienterna blir bättre på låg-Fodmap-kost. Traditionell IBS-diet fungerar dock lika bra.
Christine poängterade att livsmedel med Fodmap är nyttigt, eftersom Fodmap räknas till fibrer och blir mat till de goda tarmbakterierna i tjocktarmen. Fodmap har därmed en probiotisk effekt. De innehåller också många bra näringsämnen, antioxidanter och fytokemikalier. Friska barn och friska vuxna ska inte äta en kost med lågt Fodmap-innehåll! Däremot kan de som inte tål en viss typ av Fodmap undvika just den mat, som de inte tål. Men all annan mat med andra Fodmap ska man fortsätta att äta. Det är viktigt med minsta möjliga restriktioner i Fodmap, för att bakterierna i tjocktarmen ska må bra. Christine poängterade också att man inte har studerat hur en kost med lite Fodmap påverkar vår kropp under lång tid. Låg-Fodmap-diet är inte heller speciellt prövad på barn.
Hon pratade om samspelet mellan magen/tarmen och hjärnan och nämner att hjärnan är känslig för smärta i tarmarna. Hjärnan kan också sända signaler som påverkar magen.
Fodmap är inte orsaken till IBS, utan man tror att IBS beror på en obalans i tarmbakteriefloran. Varför så många som 67 % av IBS-patienterna är kvinnor vet man inte. Kanske spelar hormoner in? Kvinnor i åldern 20–50 år är nämligen överrepresenterade.
Christine berättade om en studie de gjort på 66 personer, som varken hade celiaki eller veteallergi men som ändå upplevde att de var känsliga för gluten. Personerna hade därmed en NCGS-självdiagnos. En dubbelblind provokation gjordes med gluten respektive fruktaner (en oligosackarid och ingår i Fodmap). Resultaten visade att de som fick fruktaner hade mest symtom, sedan kom de som fick placebo, medan de som fick gluten uppvisade minst symtom.
Christine sade att de i studien kanske har studerat IBS i stället för NCGS. Hon sade också att NCGS i vissa fall kan vara en celiaki under utveckling. Att de som fick placebo ändå reagerade kan ha att göra med nocebo-effekten – det vill säga att man förväntar sig att man ska få symtom.
Christine tror att personer med NCGS är en heterogen grupp. I gruppen kan det finnas personer med IBS och personer med ett förstadium till celiaki. Av de 66 personerna i studien skulle 4 personer kunna ha en äkta NCGS.
En fråga från publiken var om kroppen kan vänja sig av med gluten, så att man blir känslig för gluten om man under en tid utesluter gluten. Svaret var att en del personer, som tidigare utan problem har ätit mycket gluten men som sedan av fri vilja har övergått till glutenfri kost under en längre tid, säger att när de sedan återigen äter gluten så reagerar kroppen direkt.
Natalie Scheers, docent vid Chalmers tekniska högskola i Göteborg, pratade på titeln Processning av vete – spelar det någon roll?
Hon berättade om olika typer av processer och hur de kan påverka personer med celiaki respektive veteallergi. Bland annat tog hon upp surdegsjäsning, vanlig jäsning, tillsats av myko-proteaser (ett slags enzym som kan bryta ner gliadin-sekvensen), värme (som vid ugnsbakning) och vissa tillsatser som kan göra att transglutaminas inte kan binda till gluten och därmed inte orsaka den inflammatoriska processen i tarmslemhinnan vid celiaki.
Slutsatsen var att det går att påverka glutenhalten mer eller mindre bra genom olika typer av processer, vilket är spännande inför framtiden.
Ingrid Lindeberg, Statsinspektör på Livsmedelsverket i Uppsala, pratade på titeln Fri från gluten – hur får man märka?
Hon berättade att ”Fri-från”-livsmedel – som till exempel glutenfria livsmedel – sedan den 20 juli 2016 inte längre ingår bland ”Sär-När”-livsmedel utan nu räknas som ”vanliga” livsmedel. Idag är det frivilligt att anmäla Fri-från-livsmedel, men Livsmedelsverket föreslår ett nationellt anmälningskrav, vilket är ute på remiss nu. (Jag vet att Svenska Celiakiförbundet var med och tryckte på för att få till detta förslag.)
Ingrid pratade också om informationsförordningen, som innehåller en bilaga med de 14 allergener, som nu alltid måste anges och framhävas på ingrediensförteckningar. Här finns också information om den frivilliga livsmedelsinformationen och kravet att den inte får vara vilseledande.
För glutenfria produkter är det endast tillåtet att använda märkningen ”glutenfri” eller ”mycket låg glutenhalt”, varav den senare i princip inte används. Ingrid hade bara sett den en enda gång, och då var det en felmärkning… Det finns regler för vilka produkter, som får märkas. ”Glutenfri” får till exempelvis inte användas på äpplen etc, som är av naturen glutenfria. Men det får användas på tex ris och majs.
Ingrid poängterade att till exempel majsmjöl ofta är kontaminerat av gluten.
Christina Karlsson, leg dietist på ICA i Stockholm, pratade på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?
Hon berättade att ICA initierade branschöverenskommelsen om ”kan innehålla spår av”-märkningen. Den innebär att livsmedelsbranschen har riktlinjer, som alla bör följa när det gäller denna märkning.
Christina berättade också att 8 % av befolkningen i Sverige undviker gluten år 2017 enligt en undersökning via YouGove.
Ulrika Gunnerud, Senior manager researcher på Fazer group i Lund, pratade också på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?
Hon berättade att brödtrenden har gått ner under ett antal år, men att de nu ser en ökning igen.
Eftersom det är mer gluten i vårvete, måste man till mjöl på höstvetet ibland tillsätta extra gluten för att få tillräckliga bakegenskaper. Ulrika berättade också att det finns ännu mer gluten i vete från Kanada och att vete från Sverige har svårt att konkurrera med det när det gäller bakegenskaper. Det är också en orsak till att det tillsätts extra gluten till mjölet.
Christian Malmberg, Lantmännen, Stockholm, pratade också på titeln ”Alla talar om gluten” – vad gör branschen?
Han berättade att reglerna för glutenfri havre styrs av Codex Allimentarius och att Lantmännen har kontraktsodling för glutenfri havre.
För att få märka havren som glutenfri får det i resultatet finnas högst 4 främmande kärnor (tex vetekärnor) per kilo. På 1 kilo oskalad havre betyder det högst 4 främmande kärnor per 15 000 kärnor.
Lantmännen ger ut tidningen Cerealier – bland annat med sina forskningsresultat.
Summerat av Margareta Elding-Pontén, 2017-05-16
