Det finns ingen som idag kan garantera 0 ppm gluten i en produkt. Om en producent ändå gör det, är den inte vederhäftig.
Med de noggranna mätmetoder, som idag är godkända och används för att mäta glutenhalten, är för de flesta produkter detektionsgränsen 3 ppm gluten och kvantifieringsgränsen 5 ppm gluten. Det innebär att först från 3 ppm gluten kan man avgöra om det över huvud taget finns gluten i produkten eller inte, och först från 5 ppm kan man ange ett uppmätt värde på glutenhalten. För jästa produkter (som soja och öl) måste dock en annan mätmetod användas, och den har detektions- och kvantifieringsgränser på omkring 10 ppm gluten. Glutenhalter under 5 ppm går alltså inte att ange och glutenhalter under 3 ppm inte att påvisa. Det är därför orimligt att kräva att producenterna ska garantera att en produkt innehåller 0 ppm gluten.
Gränsvärdet för glutenfritt är idag 20 ppm gluten. Det är detsamma som 0,002 % gluten eller 20 miljondelar gluten. Den halten är cirka 5000 gånger lägre än glutenhalten i vetemjöl. En annan jämförelse är att ½ kryddmått vetemjöl innehåller lika mycket gluten som 1,5 kilo av en produkt med precis 20 ppm gluten. (Att jag valt just dessa värden, beror på att i den mängden finns det 30 mg gluten, vilket anses vara en säker gräns för vad tarmen hos en person med celiaki tål per dag.)
Det är alltså väldigt små halter det handlar om, och att mäta så låga halter kräver oerhört mycket av mätmetoderna och ytterst noggranna mätningar. Detektionsgränsen 3 ppm motsvarar 3 miljondelar – det vill säga 0,000003 delar eller 0,0003 %.
Alla produkter med en glutenfri märkning måste regelbundet kontrolleras för glutenhalten och har i allmänhet en glutenhalt långt under 20 ppm. Ibland är den inte mätbar, men det är alltså inte detsamma som att halten gluten är 0 ppm.
Kontamination av gluten kan ske i hela kedjan från odling, skörd, frakt, malning eller annan process, transport och paketering. Hur noggrann slutproducenten än är, kan den omöjligt övervaka hela produktionskedjan och garantera vad som händer där. Därför kan produkter som av naturen är glutenfria (som bovete, hirs, durra, quinoa) vara kontaminerade av gluten.
Bovete är ett klassiskt exempel på en produkt som ibland har glutenhalter på långt över 20 ppm. Detta gäller dock inte produkter som är märkta som glutenfria, eftersom dessa produkter måste kontrolleras med jämna mellanrum. Märkningen är en kvalitetsgaranti och betyder att halten gluten inte får vara högre än 20 ppm. Ingen får använda påståendet glutenfri utan att kunna garantera högst 20 ppm gluten. Speciellt noggranna kontroller och dokumentation krävs för att få använda den glutenfria symbolen, som i Sverige licensieras ut av Svenska Celiakiförbundet.
Men det säljs också bovete som inte är märkt glutenfri – och i så fall finns det inga garantier för glutenhalten. Samma sak gäller för quinoa, havre, durra, hirs etc. Vissa produkter har högre risk för kontamination än andra. För att vara på den säkra sidan kan det därför vara bra att leta efter en glutenfri märkning – inte bara när det gäller havre. Med märkningen vet man att produkten inte ska innehålla mer än 20 ppm gluten.
Läs mer om vad jag och Jenny Ryltenius skrev om detta i CeliakiForum nr 2, 2015 på sidorna 14-20. Min text om mätning av glutenhalter finns också här.
Och notera att påståendet 0 ppm gluten inte går att verifiera.
Margareta Elding-Pontén, 12 november 2015
Författare till boken Glutenfritt – gott och enkelt
